Sannheten i glasset

Vet du hva du drikker?

Harvest er bedt på biodynamisk vinsmaking. Men før vi drar dit, må vi besøke mannen som mener å ha sannheten om vinen vi drikker.

DATO: 11.10.2015 / AV: Lena Ronge

Det er jo i harvestånd; å velge noe som verken skader naturen eller egen kropp. Men i mylderet av informasjon om hva som er bra- eller ikke, besøker vi mannen som nå vet det meste om hva vi putter i oss av både mat og drikke. Sett fra både naturen og kroppens side. Han har tidligere utgitt boka "Sannheten på bordet", og i dag kommer oppfølgeren "Sannheten i glasset". Mannen med ni og en halv fungerende hatter og bare en fungerende nyre: Niels Christian Geelmuyden.
Dagen da Harvest skal lære om vin av Geelmuyden, er en av de få varme på Østlandet denne sommeren. Raskt blir det derfor bestemt at vi tar intervjuet på hytta. Snekke på vannet, rørte bringebær, måkeskrik på brygga og en smilende Niels Christian Geelmuyden. Dette blir bra. Seks timer senere vet jeg veldig mye mer om kaffe, te, valnøtter, barneoppdragelse, måkekjærlighet, RedBull, vann, padling om morgenen og kakaobønner. Jeg vet dessuten at leveren til isbjørnen er spesialavfall. Og så vet jeg litt mer om vin.

- Vi må begynne med kaffen, roper Niels Christian inne fra det lille hyttekjøkkenet. Kaffe er overraskende bra, vil du ha en kopp? fortsetter han.
Vi setter oss ute på det som kalles ‘plattingen’. Hyttas to fastboende måker gir straks beskjed fra taket om at vi er iakttatt.
- De har vært her i snart ti år, det samme paret, forteller Geelmuyden.
- Bare vent, nå kommer de snart ned for å få mat. Her hater vi slett ikke måker.
Hatten på snei, varm kaffe, bølgebrus og måkeskrik. Intervjuet kan begynne.
- Jeg tror jeg må fortelle om kaffen først, sier Geelmuyden ivrig.
- Kaffe er den store overraskelsen, den er mye bedre enn jeg visste. Det er jo en nøtt, så den er så godt beskyttet. 60 prosent av antioksidanter i det norske kostholdet kommer fra kaffe! De som forsket på det, trodde de hadde regnet feil. Kaffekapslene er riktignok et miljøproblem. Elleve ganger rundt ekvator hvis de blir lagt etter hverandre. Elleve ganger rundt hvert år. Dessuten er det 20 ganger mer av det kreftfremkallende stoffet furan i kapselkaffe.
- Det var jo egentlig vinen jeg lurte på. Jeg skal på vinsmaking.
- Teblader er vesentlig dårligere beskyttet mot sprøytegift og andre fremmedstoffer, fortsetter Geeumuyden, like ivrig. Det meste av teen i verden dyrkes i Kina. Teplanten tar dessverre lett opp i seg bly. I Kina med kulldrevne kraftverk og omfattende luftforurensning, er det en uheldig egenskap. Det kan være lurt å velge te fra andre land. Uansett er det klokt å begrense trekketiden til tre minutter.  Da blir  det mindre bly og andre fremmedstoffer i koppen. Verdens ledende tedrikkere, indere og engelskmenn spiser ikke mat sammen med teen sin. Det har en grunn, slik tradisjoner gjerne har: Te reduserer jernopptaket av maten du spiser, skjønner du. (Artikkelen forts under bildet).

- Men det var jo egentlig vin vi skulle snakke om? Unnskyld, altså.
- Jeg har vært i en tunell veldig lenge nå i forbindelse med boka. Det fyller hodet mitt fra morgen til kveld. Charlotte, kona mi, mener jeg nå trenger å samarbeide med folk. Jeg tror kanskje hun er litt lei av å høre meg fortelle at for eksempel 67 prosent av den teen som dyrkes i dagens India inneholder rester av DDT. Det har jeg forståelse for.
- Vin, Geelmuyden?
- Vin var det vi skulle snakke om, ja. Jeg har tematisert økologiske- biodynamiske- og naturviner i samme underkapittel. Alle har det til felles at de er basert på druer som ikke er tilført kjemiske sprøytemidler eller kunstgjødsel. De har også det til felles at produsentene bruker svært få av de 59 tilsetningsstoffene EU har tillatt blant konvensjonelle vinprodusenter.
- I biodynamisk vin, da? På polet, sist jeg var der, sa de at den eneste forskjellen på økologisk og biodynamisk vin, var noen månefasegreier.
- Ved økologisk og biodynamisk vinproduksjon kan det tilsettes syrer, tanniner og andre naturlige stoffer for å justere vinen. I biodynamisk produksjon stilles det enda høyere krav enn i økologisk. I naturvin tilsettes ikke annet enn små mengder svovel ved tapping for holdbarhetens skyld. Enkelte lager også naturvin helt uten svovel – dvs. vin som kun inneholder druer. Naturvin er fortsatt såpass nytt at produsentene ikke er blitt enige om hvilke krav som skal stilles. Internasjonalt ser naturvin ut til å være den vintypen som for tiden har mest, jeg holdt på å si vin i seilene. Godt hjulpet av ledende gourmetrestauranter rundt om i verden. Det er noen vinprodusenter som driver økologisk, men som ikke vil sertifisere seg. Hvis det først kommer sopp eller skadedyr, vil de ikke frata seg selv retten til å beskytte vinrankene. Dessuten vil de ikke at folk skal kjøpe vinen deres fordi den er økologisk, men fordi den er god. Men det er en annen grunn til at mange vinbønder allikevel nå velger å gå over til økologisk. Og det er en viktig historie.
- Fortell! Viktige historier liker vi.
- Siden grunnvannet i Europa er i ferd med å forsvinne, er det forbud i en rekke land mot å vanne druer. Vanningsrestriksjoner eller forbud gjør at bøndene går over til økologisk fordi de vet at de plantene har mer enn dobbelt så lange røtter. De er dermed mindre sårbare for tørke. Da blir motivasjonen hos bøndene selvfølgelig en helt annen. De får avling. Jeg har sett røtter fra konvensjonelle druer. De ser ut som røtter på furutrær. Får det meste av sin næring fra oven. Mens de økologiske går dypt ned, de må jo finne næring selv. Meitemark og mikroorganismer, som dør av sprøytemidler, gjør den økologiske jorden porøs. Dermed blir det lettere for røttene å finne veien ned...Det er jo rart at man begynte å sprøyte plantene med nervegass etter krigen. Selv om man slipper å luke da og motvirke sopp på andre måter. I alle fall en stund. Det er interessant å konstatere at ugresset, soppen og insektene etter hvert utvikler resistens mot sprøytemidlene. Med den følge at man må sprøyte mer og oftere, med stadig flere preparater. Det er en ond sirkel.
- Var det noe du ble spesielt opprørt av da du skrev boka "Sannheten i glasset?"
- Kapitlet om vann. Mange vet at grunnvannet er i ferd med å ta slutt. Vi kommer ikke til å merke det først i Norge. Men det kommer en vannmangel. Det brukes mer enn det lages. Dessverre. Menneskene bruker bare 5 prosent. Mesteparten går til produksjon av kjøtt, 70 prosent av alt vann. Nestlé for eksempel, vet jo dette og kjøper opp grunnvann og innsjøer rundt om i verden for å tappe på flaske. Det er den nye oljen, sies det. Slik sett avkrever det interesse at det norske oljefondet ved utgangen av 2014 eide aksjer i Nestlé for 48 milliarder kroner. Det er jo allerede dyrere å kjøpe en liter vann enn en liter olje. Det er en ubehagelig tanke; som at noen tar luften fra deg og selger den dyrt.
- Så var det tilbake til vinen, da. Det var jo den jeg skulle lære om.
- Vindruer legger beslag på litt over tre prosent av jordbruksarealet i Europa. Allikevel bruker vinbøndene over 20% av alle kjemiske sprøytemidler. Hovedsakelig mot sopp. Og særlig da i de områdene der det regner mye, i Bordeaux og Champagne. Velger man konvensjonell vin, kan det derfor være lurt å satse på produkter fra tørre områder og land. De sprøyter mindre.
- På polet sier de at nesten all vinproduksjon er økologisk?
- Det de sier på polet er tull. Det er påvist sprøytemiddelgift i opptil 90 prosent av konvensjonelle europeiske viner. Rester av 148 ulike sprøytemidler er funnet. I enkelte viner har man påvist ti ulike giftstoffer. Cocktaileffekten, som det snakkes en del om, hva blandingen av stoffer gjør, vet vi ikke så mye effekten av. Det innrømmer også Mattilsynet. En studie ved universitetet i København undersøkte to sprøytemidler som brukes i 20 % av  dansk hveteproduksjon. Det ene er soppmiddel og det andre er insektmiddel. På rotter viser det seg at når disse to stoffene kombineres, er giftvirkningen seksdobbelt!! sier han.

Og årsaken er lett å forstå: Soppmidlene bryter ned de enzymene i leveren som skulle håndtert nedbrytingen av det andre stoffet. Det er visstnok noe soppmidlene har en lei tendens til å gjøre; bryte ned de enzymene som skal bryte ned andre giftstoffer. Man kan jo få hodepine bare av å tenke på det.
- Apropos hodepine, vil du ha en kaffe til? Hjelper mot hodepine. Og en annen ting; man får visst mye mindre hodepine av økologisk vin.

Det er gått en uke. Jeg er på vei til Mathallen, der jeg skal møte de to vinprodusentene Sven Leiner og Anne Lignères. Uten større kunnskap om vin enn at jeg plukket druer i Frankrike tre ganger på åttitallet og det jeg lærte av Geelmuyden.
Etter endt vinutdannelse og flere års arbeid hos en rekke tyske topprodusenter dro  Sven Leiner i 2008 hjem til Ilbesheim i Sør-Pfalz, der han overtok driften av familievingården Weingut Leiner. Sven la raskt om driften til økologisk og deretter biodynamisk dyrking. Anne Lignères  driver vingården La Baronne med familien. Nesten samtlige familiemedlemmer er leger eller farmasøyter, men vin ligger deres hjerter nærmest. Gården ligger ved foten av Alaric-fjellet i Fontcouverte i Languedoc i Sør-Frankrike, der de kultiverer 90 hektar biodynamisk sertifiserte vinmarker med svært gamle vinstokker (opptil 115 år).

Anne: De siste tiårs massive ødeleggelser med sprøyting og kunstgjødsel har gjort at vi har glemt mye kunnskap om jorda vår. Vi tror vi utvikler oss. Men fjerner oss egentlig mer og mer. Og da blir viktig kunnskap glemt på veien. Vi har noen portugisiske vinbønder som hjelper oss med innhøstingen hvert år. De ble veldig forundret da de så at mye vi gjør som bevisste handlinger, fordi vi vet det er bra for plantene, gjør de også i Portugal i den konvensjonelle vindyrkingen. De visste bare ikke hvorfor og trodde det var gammel overtro. Det viser at kunnskapen har vi fra lang tid tilbake. Vi må bare hente den frem igjen. For oss er det helt utenkelig å drive annet enn biodynamisk. Du må være nær plantene dine. Observerer dem. Forstå livet og syklusen deres. Og gjøre alt til rett øyeblikk. I deres egen rytme. Da gir plantene fra seg de beste druene.

Sven: Ja, være nær og jobbe sammen med vinrankene er helt nødvendig. Det gjelder å finne deres individualitet og tilføre din egen individualitet. Hver plante har sin egen måte å være på. Vi blir som en organisme. Leiner begynte ved årtusenskiftet med omlegging av driften. Vi sådde planter rundt vinstokkene for å gjøre jorden bedre. I tillegg konsentrerte vi oss om miljøet i vinkjellerne. Vinproduksjonen foregår vel så mye der. Vi gikk over til naturlig gjæring/fermentering. Fikk sertifisering i 2005. Da hadde vi gjort en stor omveltning i fem år fra å drive økologisk til å bli biodynamiske.
- Mange blander begrepet naturvin og biodynamisk vin?
Anne: I tillegg er det nok slik at mange av disse som lager naturvin, er litt…eh… ekstremister. De vil ikke alltid ha noen sertifisering. Da vet man heller ikke hva man får. Kvaliteten varierer enormt.
Sven: Ja det er mye blabla når det kommer til naturvin. Men vi trenger trendsetterne. De er med på å legge press på at kvaliteten blir bedre og bevisstgjøringen endres.
- Hva med økologisk vin? Jeg nevner det Niels Christian Geelmuyden fortalte om røttene.
Anne: Det er ikke fullt så enkelt. Når man er økologisk sertifisert er det ikke slik at man har en liste over stoffene som er forbudt – man har en liste over stoffene som er tillatt. Og samtlige tillatte stoffer er naturlige preparater. Det betyr ikke at de ikke er omdiskutert eller ikke kan være helse-/miljøskadelige – men det er en annen historie.. De planter ikke gress og blomster mellom rankene, for de vil ha høyere utnyttelse og dermed økt produksjon. Men det er klart, det er bedre enn ingenting. Og langt bedre enn konvensjonell vin. Det er riktig det du sier om røttene. Jo dypere røttene går, jo bedre er det. Også for smaken. Da henter røttene opp alt de trenger og det merkes på druene. De får en mer konsentrert smak. Mer intens.
- Hvordan klarer du å drive biodynamisk på 90 Hektar?
Anne: Vi har mange som jobber for oss. Men det er nok helst snakk om god organisering. Mange mener det er umulig å drive biodynamisk med så stor produksjon. Vi beviser det motsatte. Selv om noe med det biodynamiske, at det ikke alltid er riktig dag for eksempel, gjør det litt upraktisk når det er så stort. Men vil du det nok, er det absolutt mulig.
Sven: Vi tenker også veldig annerledes når det gjelder organisering. Vi samarbeider jo med plantene; de viser oss hva vi skal gjøre. Det gjøres ved at vi selv er en aktiv del av produksjonen. Ellers kjenner vi jo ikke våre egne vinranker. Man skal ikke mer enn to generasjoner tilbake, så var dette allmennkunnskap; At alt påvirkes av alt.
Anne: Vi lærer altfor sakte. Samtidig gjør vi alt altfor raskt. Vi tror vi kan kontrollere naturen. Vinrankene er ikke skapt til å lage druer i det omfanget vi mennesker har kultivert dem til å gjøre. Og vi vil bare ha mer og mer. Det er respektløst. Balansen blir forrykket og jorden utarmet slik vi driver på. Det er bare trist.
- Har dere aldri opplevd å bli rammet av sykdom eller ødeleggende uvær?
Sven: For et par år siden, ble vi hardt rammet av uvær. Da det var over, var det nesten ikke blader igjen på plantene. De gikk inn i en akutt depresjon. En depresjon vi måtte hjelpe dem ut av, ved å gi hver og en av dem omsorg og kjærlighet. Man kan godt le av det, kalle det tullete, men planter er levende organismer. De reagerer på mange måter slik som oss.
Anne: Jorden har sin egen beskyttelse mot sykdommer. Men ved å fjerne dyrene eller plantene som er nødvendige, så velter vi jordens egen evne til å heles. Og det oppstår en ubalanse. Vi trenger det biologiske mangfoldet tilbake til vinmarken. Vi trenger den biologiske balansen tilbake. Fordi vi driver biodynamisk, opplever vi sjelden sykdomsutbrudd. Og de gangene vi gjør det, henter vi frem gammel kunnskap. Og så gjør vi som Sven; gir dem omsorg. Vi må tåle at naturen ikke alltid klarer å gi oss det vi ønsker.

Vi er klare til smaking. Seks flasker på bordet. Fem hvite og en rød. Og en sort spyttebakke midt på. Den viser det seg blir vanskelig å bruke. Vinene var rett og slett vidunderlige, alle som en. Det er nesten så man merker at de er fulle av kjærlighet. Jeg skal overlate til vinkjennere å beskrive smakene, gi terningkast og finne maten som passer til. Men en ting kan jeg si: Det blir biodynamisk vin på meg heretter. Av den enkle, dog viktige, grunn: Det er bedre både for både kropp og natur. (Og akkurat det merkes godt dagen derpå.)

Harvest har over 7000 nyhetsbrev-abonnenter. Hver uke får de en e-post med artigheter, spillelister og ukens beste saker. Du får det gratis her.

SLUTT