Tradisjonsmat

Hva skal vi spise?

Noen tenker på et måltid av gangen. Andre jakter på gode råvarer og følger med på sesongene. Forfatter og matblogger Gry Hammer tenker på hele planeten når hun tar sine matvalg.

DATO: 30.01.2016 / AV: Ingvild Johnsen

Hva vi skal spise er blitt et spørsmål av uendelig kompleksitet. Når vi velger mat tar vi samtidig valg som angår vår egen helse, vår sosiale status, andres arbeidsvilkår, miljø, klima og dyrevelferd. For oss med I-landsproblemer er det ikke lenger slik Bertolt Brecht sa: “Først mat, så moral”.
Mat er moral. Midt i denne diskusjonen befinner Gry Hammer seg.

Hammer er forfatter og aktuell med boka Fermentering - Mat og drikke for glade tarmer og gode smaker. Hun er også matblogger, yogalærer, kursholder og en skarp kritiker av en del av det som kommer fra Mattilsynet og Vitenskapskomiteen for mattrygghet. Å bytte til Gry Hammers kosthold innebærer et paradigmeskifte for de fleste. Her finnes nemlig antinæringsstoffer som må nøytraliseres, melk som ikke skal pasteuriseres, men syrnes, kraft som skal kokes, grønnsaker som skal fermenteres, og brennesle, løvetann og annet ‘ugress’ som skal sankes.
Ikke minst har Hammer et forfriskende reflektert forhold til kjøtt.
Selv om hun tar hele planeten med i sine matvalg unnlater hun nemlig ikke å spise kjøtt, snarere tvert i mot. Dilemma knyttet til kjøtt, helse, moral og miljø er stadig oppe i norsk offentlighet. Dette er spørsmål Gry på innen måte har unnveket som folk flest, men har gått langt inn i dybden av. Selv om det er ubehagelig.
- Jeg har vært med på slakting flere ganger. Jeg synes ikke det er morsomt, tar det veldig alvorlig og synes det er vanskelig. Jeg mener likevel ikke at det er etisk feil, sier Gry Hammer

Men la oss ta en litt mer praktisk tilnærming til maten først. Hva bør vi for eksempel ha til middag, i dag, ifølge Gry Hammer?
- Langtidskokt kraft. Det kan gjerne være i form av en suppe med kjøtt fra dyr som har levd gode, naturlige liv, og økologiske grønnsaker.
Kraft er faktisk trendy, i New York finnes det egne utsalgssteder for kraft i pappbeger. Likevel er det neppe veldig vanlig på norske middagsbord, all den tid langtidskokt kraft ikke er standard vareutvalg i norske matbutikker. Langtidskokt betyr nemlig at gryta med bein helst skal stå og trekke i minst 8 timer og gjerne opptil tre døgn. Det er heller ikke i tråd med budskapet om at vi må redusere kjøttforbruket for å senke utslipp av klimagasser og hindre avskoging, blant annet. Eller? For å fortelle hvorfor hennes ideelle middag ser slik ut må vi først gå litt tilbake i tid.

Matinteressen ble Gry Hammer født med og den kom tidlig til uttrykk.
- Jeg har alltid elsket å spise. Å spise har vært en av mine store lidenskaper. All slags mat. Men jeg var også veldig pinglete i oppveksten, jeg hadde halsbetennelse omtrent konstant de tre første årene av livet mitt. Jeg fikk masse allergier mot husstøv, katt, dun, alt mulig.
En kombinasjon av et dårlig utgangspunkt og stadig nye antibiotikakurer gjorde at immunforsvaret hennes var “helt rasert”. Det tok noen år før hun begynte å tenke på mat som en løsning på disse problemene. Før den tid var dyrevelferd det mest avgjørende for hennes matvalg.
- Da jeg var 16 så jeg et tv-program om hvordan de behandlet dyr under transport i EU. Da sluttet jeg å spise kjøtt over natta. Det var det mest forferdelige jeg hadde sett. Men jeg hadde jo ikke peiling på kosthold, så jeg levde på cola, kneip og nudler på hybelen. Jeg var etter hvert skikkelig kjøttsulten og skjønte etter et par år at det ikke fungerte.

Et oppklarende øyeblikk var da vegetarianeren fortærte en hel kylling på helgevakt på Selje hotell.
- Jeg passet på at alle andre hadde reist hjem fra jobb, gikk inn på kjølerommet og slukte den som et annet villdyr. Alle visste at jeg var vegetarianer så jeg kunne jo ikke stå for det. Jeg syntes fortsatt synd på dyrene og så ingen annen utvei enn å fortsette med å la være å spise dem, men prøvde å kombinere vegetarismen med ulike dietter på jakten etter bedre helse.
Gry Hammer var først innom blodtypedietten, og lot seg inspirere av både Fedon Lindberg og boka Kjernesunn familie som anbefaler å kutte mel, melk og sukker fra kostholdet.
- Du er jo ikke vegetarianer i dag, hva fikk deg til å gå bort fra dette kostholdet?
- Det var da jeg fikk et hjertesykt barn at jeg virkelig ble opptatt av det medisinske ved maten. Jeg ønsket at han skulle kunne få et bedre liv med mer livskvalitet, selv om jeg visste at han ikke kunne bli helt frisk. Jeg fant da supermat og raw food i jakten på et helsebringende kosthold.
Et slikt kosthold innebærer smoothier med ingredienser som chlorella, hvetegress, gojibær og chiafrø og mat som ikke varmebehandles over 40 grader. Slagordet lyder I love kale.
- Det hadde en effekt, jeg kjente at jeg fikk mer energi, men de betennelsestilstandene i kroppen jeg hadde vært plaget med forsvant ikke. Resten av familien var heller ikke spesielt vitale på dette kostholdet.

Tradisjonskost og livsstilssykdommer.
Hun eksperimenterte videre med fermentering av mat og drikke og det ble gradvis til en interesse for tradisjonskost i vid forstand.
- Fermentering er ikke skapt av raw food-bevegelsen slik mange tror, men er en eldgammel konserveringsmetode med tusenår lange tradisjoner. Metoden har mange helsegevinster, hevder Hammer.
Det er dette hun fremmer på bloggen og i sine bøker, i dag. Tradisjonskost høres kanskje enkelt og greit ut, men det er ikke så enkelt som å lage hva det enn måtte være Ingrid Espelid Hovig gir deg oppskrift på. Det er snakk om å gå lenger tilbake i tid, og mer helhetlig til verks.
- Tradisjonskost baserer seg på rene råvarer, fra dyr som har levd et godt og naturlig liv, sunnere for oss og bedre for dem. Men råvarene behandles forskjellig fra det som er vanlig hos folk flest. Tradisjonskost er kjøtt og fisk, men i tillegg til å spise fileten koker du gelatinrik kraft på beina, spiser innmaten og fettet som hører med dyrene. Du spiser skalldyr og gjerne både grønnsaker og frukt, dersom du behandler dem slik at kroppen klarer å bruke det som næring. Det innebærer varmebehandling eller gjæring. Korn kan også fint benyttes i det tradisjonelle kostholdet dersom du spirer, gjærer eller syrner det i eddik, surdeig eller myse. Melkeprodukter hører med hvis de er i sin mest naturlige form, upasteurisert og aller helst syrnet. 

Helsefordelene ved denne typen mat ble stadig mer fremtredende for Hammer gjennom bøker som Nourishing Traditions av Sally Fallon og Nutrition and Physical Degeneration av Weston A. Price.
- Jeg begynte å fundere over livsstilssykdommene vi er plaget av i dag - sønnen min har det, jeg har det - hadde folk disse sykdommene før? Jeg fant litteratur på hva man tradisjonelt har spist og man har også noen få samfunn igjen som er ganske isolerte og fortsatt spiser tradisjonelt, og der er det ingen som sliter med hjerte-karlidelser, allergier, intoleranser, karies og så videre, de er friske.

Tannlegen Weston A. Price samlet inn beinprøver og matprøver hos ulike isolerte folkegrupper over hele verden på 1920- og 30-tallet. Han fant at disse menneskene ikke var plaget av forskjellige livsstilssykdommer som var vanlige i vestlige samfunn. Han knyttet funnet til forskjeller i kosthold.
- Jeg syntes det var spennende. Her hadde jeg levd lenge med tanken om at det veganske livet var veien til Rom, grønne salater, gojibær, hvetegress og spirulina. Jeg begynte å se på kraftbasert mat, bruke hele dyret, spise innmat. Det har vært viktig tradisjonelt, det er bærekraftig, og ikke minst inneholder det næringsstoffer kroppen trenger. Vi trenger rett og slett de næringsstoffene som kommer fra animalsk mat. Jern og A-vitaminer er lettere for kroppen å ta opp når de kommer fra animalske kilder enn fra plantekost. Det er noe med kjemien der – det er ikke noe jeg finner på.

- Hvordan klarte du å skille mellom informasjon du ville stole på og ikke? Det er steile motpoler innen mat. Så du en slags intelligens i tradisjonskosten som tiltalte deg?
- Det er en sammenheng mellom det å få kunnskap om hvordan vi har spist og kunnskap om de sykdommene vi har. Når jeg snakker om tradisjonsmat snakker ikke jeg om hva de spiste i byene på 1700-tallet, men om den maten de spiste i isolerte samfunn som levde i takt og pakt med naturen. Det er klart at det var masse sykdom i skitne gater i London og Oslo, vi strøk jo med som bare juling. Det er det typiske motargumentet når jeg snakker om at vi ikke hadde livsstilssykdommer før – de ramser opp hva vi døde av frem til vi fikk vaksiner og såpe og så videre. Men det er en logikk som tilhører byene, der vi klumpet oss sammen som sild i tønne, eller som et resultat av klasseskille, hvor noen skulle være søkkrike og eie alt, og resten av folket skulle tjene disse. Denne logikken følges ikke i de samfunnene hvor de spiste tradisjonsmat. Det er helt åpenbart, og forskning har vist dette, at de har vært veldig mye mer velernærte enn det vi er.
- Er ditt kosthold nærmere naturen enn andres?
- Dette kostholdet er det nærmeste jeg kommer naturen når jeg også har tatt det valget at jeg ønsker å være del av en sivilisasjon. Jeg kaller meg en moderne jeger. Jeg velger å være en del av sivilisasjonen, jeg velger å leve i et samfunn, å ha bil, mobil, data. Hvis jeg virkelig skulle levd i takt med naturen måtte jeg tatt med meg familien og levd isolert på et gårdsbruk i Valdres, ikke sant. Vært selvberget, og det ville vært mer bærekraftig. Men samtidig kan jeg kanskje utrette mer i min tid ved å bruke de moderne hjelpemidlene, våpen som jeg kaller dem – mobilen, dataen, Facebook- og Instagram-kontoene – til å skaffe meg den riktige maten og få til en endring i mentaliteten til folk.

Kjøttets dilemma.
Hun er ikke i tvil om at det kostholdet hun formidler i dag er mer bærekraftig enn både maten fra helsekostbutikken og den typiske hverdagsmaten for oss nordmenn. Det flotte er at vi faktisk ikke trenger å se lenger enn til jordene og gårdene vi omgir oss med her i Norge.
- Du kan leve utrolig godt og være veldig velernært på mat som det er helt naturlig å dyrke og skaffe i vårt land.
- Men er det ikke forskjell på folk, da? Å være vegetarianer kan fungere fint for noen?
- Jeg sier ikke at alle må leve som meg, at det er det eneste saliggjørende. Men miljømessig mener jeg vegetarianisme er et blindspor. Biologen Allan Savory, som jeg skriver mye om, forsker på hvordan vi kan forhindre og reversere ørkenspredning og klimaendringer ved hjelp av dyr.

Savory gir oss et litt annet bilde av sammenhengen mellom kjøtt og miljø enn det vi ofte presenteres for. Hans ideer vokste ut av den observasjonen at det å fjerne beitende dyr fra områder som var utsatte for erosjon, bare forverret prosessen. I forskermiljøet rundt han var det likevel stor enighet om at beitedyr var en betydelig del av årsaken til ørkenspredning. Hans egen forskning har ledet frem til den motsatte konklusjonen – nemlig at beitende dyr hindrer ørkenspredning hvis de beiter etter et gitt system. Når jorda er dekket av planter og liv vil den i tillegg binde karbon og bidrar dermed til å forhindre ytterligere oppvarming av atmosfæren.
- Du kan gjerne være vegetarianer, men det vil ikke hjelpe på ørkenspredning som er en av våre store utfordringer på kloden. Spesielt ikke om du velger å ernære deg på store mengder soya. Det er kun dyrene som mest effektivt kan reversere det vi kaller drivhuseffekten gjennom beite som følger noen systematiske prinsipper. Du kan gjerne la være å spise de dyrene. De er ute og beiter og har det godt. Men poenget er at de er ekstremt viktige for å gjenopprette et naturlig mangfold og reversere de klimaproblemene vi har i dag. Store deler av den norske naturen er gjengrodd, på en måte vi ikke har sett siden kjølevannet av Svartedauden. For en ubenyttet ressurs! Og så mener man at det beste vi kan gjøre for kloden er å importere soya, planteoljer og grønske - og bli vegetarianere?
Et viktigere spørsmål for Gry Hammer er hvordan vi forbruker kjøtt.
- Det jeg synes er så fantastisk med det tradisjonelle kostholdet er jo den helheten det målbærer. Du bruker hele dyret, du gir dyret skikkelig mat, du forpakter jorda på en måte som gir dyret denne maten og som i tillegg er bærekraftig. Indianerne tenkte jo at mine handlinger må kunne stå seg i sju generasjoner etter meg, mens vi i dag leter etter kjappe løsninger for meg og meg selv, negler, hår og sprettrumpe. Tradisjonelt kastet vi oss over innmaten, kokte kraft på beina, og fermenterte og tørket muskelkjøttet som vi ser på som det mest luksuriøse i dag. Hvis vi bruker hele dyret trenger vi heller ikke å ta livet av så mange dyr for å ernære et menneske.

Hammer anbefaler å spørre slakteren om hoder, haler, snuter og ører, kraftbein, hjerter, tunge og lever. Man kan også be om hele slakt og oppføre seg som en moderne jeger ved å spørre bonden direkte og på den måten også unngå det fordyrende mellomleddet som matbutikken er.
Samtidig har hun fortsatt stor forståelse for at enkelte velger bort kjøtt.
- Dette er noe jeg har tenkt mye på, og jeg synes faktisk fortsatt det er vanskelig å spise dyr. Å velge vegetarismen er en naturlig protest mot et grotesk system. Jeg har selv vært veggis i 20 år og jeg elsker dyr. Men det finnes bønder som driver annerledes og bærekraftig. For eksempel sauebønder som driver systematisk beiting.  

Ahimsa.
Endel av oss lurer med jevne mellomrom på om det er ok å spise kjøtt når vi ikke tror vi er i stand til å drepe et dyr. Gry Hammer har selv vært med på slakting.
- Jeg har slaktet kyllinger for å spise, og jeg har slaktet syke høner og haner, selv. Jeg har vært på rypejakt, og jeg har sett på når svigerfar har slaktet oksekalver. Jeg har drept katter som har blitt påkjørt av bil og er skadet. Av og til er drap nødvendig for å livnære sine egne eller for å beskytte eget liv eller andres liv. Jeg mener at alt liv har like mye verdi. En munk som koster veien foran seg når han vandrer rundt er et rimelig sympatisk prosjekt, men jeg er overbevist om at han tråkker på en maur uansett hva han gjør, eller knekker en mark i to når han steller i kjøkkenhagen. Det handler likevel om intensjonen bak våre handlinger. Men dette er et etisk og følelsesmessig minefelt. Uansett hva du mener, vil du møte motstand.
Yogalæreren trekker frem et begrep fra yogafilosofien – ahimsa – som er en viktig leveregel og betyr ikkevold. I utgangspunktet tolker mange i yogamiljøet dette som et forbud mot å ta liv, og dermed mot å spise kjøtt.
- Når jeg har lest de gamle yogiske skriftene og studert hvordan man har tolket begrepet gjennom en 5000 år gammel tradisjon, så har jeg forstått det slik at ikke-vold også handler om å verne om liv, også ved i ytterste konsekvens å måtte ta liv. Så hvis jeg som vegetarianer blir så forringet på mineraler og andre næringsstoffer at jeg klarer å få et hjertesykt barn, og en datter med masse intoleranser, og selv ikke holder meg frisk, så er jo det også en form for vold mot meg selv og mine nærmeste, spesielt om det er resultatet av ideologi. Vi må også bruke fornuft. Hvis det kommer en innbruddstyv inn i mitt hus og begynner å slå min sønn, og jeg slår han for å forsvare min sønn, så er også det en ikke-voldshandling, fordi jeg må verne om det jeg er ansvarlig for. Slik tolker også flere indiske yogier i moderne tid det eldgamle og flotte begrepet ahimsa.

Mat er altså ikke bare noe vi blir mette av. Mat knytter seg til de fleste – om ikke alle – av de store spørsmålene. Livet, døden, havet, og kjærligheten - til planeten og de som bor på den. Gry Hammer har kommet frem til et givende forhold til maten, etter mange avstikkere på veien:

- Jeg har brukt masse penger og tid på trendstyrte dietter, som ofte er både elitistiske og lite sosiale prosjekt. Nå samler jeg storfamilien over en stor, nærende kraftkokt gryterett full av lokalproduserte grønnsaker og koser meg med skuldrene senket. Jeg føler at jeg har kommet hjem nå og kan formidle et kosthold som er helhetlig, som jeg tror på, og som vi er nødt til å forholde oss til hvis vi skal endre det faktum at vi tar mer enn vi gir her på planeten. Vi må gi mer. 

SLUTT